原料2~水

清酒酿造必不可少的水

在清酒的成分中，80％是水占。 此外，水应为清酒酿造大米总重量的30至50倍据说。 水是米酒中最重要的成分。

清酒酿造用水“酿造水”叫它 在许多啤酒厂我们使用从我们自己房屋的地下室抽取的井水，附近流动的河水，泉水等。。 最常用的井水是的。 全年水温变化不大，其特征是保持与土地年平均温度相同的温度，或者保持在1至2℃的更高温度。

自古以来“好水里有好酒”据说。 可以购买大米，但不可能搬走大米。 因此，来自全国各地的清酒酿酒厂都位于水源和河流附近，那里可以获得优质的水。

这些水是在公共机构对水质和成分进行分析之后，并通过彻底的检查和管理来使用的。要将其用作冲泡水，必须清除比自来水更严格的标准。

啤酒水主要用于生产“酿造水”并用于装瓶“瓶装水”它大致分为两部分。 冲泡水和瓶装水根据其用途进一步细分。

据记载，为了调节酒精含量，添加了用于水合调节的水，但是现行的酒税法规定，清酒的酒精含量应小于22。有时用于

在这些6酿造用水中，最重要的是酿造水。由于在准备清酒母亲和年糕时直接使用，因此决定清酒口味的因素非常大。可以说。

顺便说一下，最近有越来越多的酒吧为清酒服务，并以瓶装形式出售它们的清酒专卖店。 如果看到它们，请尝试比较冲泡水和用冲泡水制成的清酒。 您将看到清酒的新表达。

 

清酒酿造的水质条件

那么什么样的水对酿酒很有益呢？

・所需成分

酿造水所需的主要成分是矿物质含量，例如“钾”，“镁”，“磷”，“爬网”。

这些对于酒酿造来说是必不可少的，例如淋病奈瑟氏球菌和酵母成为微生物营养素的来源并促进生长它起着重要作用。 如果这些成分还不够，那么重要的是不能正常进行酒精发酵。

・不必要的成分

对酿造水最有害的主要成分是：“铁”和“锰”是的。 铁通过红色使外观颜色变差，促进氧化并产生令人不快的味道这成为一个因素。 它是酿造几乎不含铁的水的理想选择。

另一方面，锰促进紫外线的着色会造成的。 另外，重金属是避免使用的成分，因为它们对人体有害。

-碱性或酸性哪个更好？

食物是否是酸性的pH值（指示酸度或碱度的数值）确定其是否为碱性。。

pH值在酸性和碱性之间从0缩放到14，酸度和碱度由刻度上的数字表示。 中间编号是pH7，是中性的。

值比pH7小，则酸性性质越强；值越大，碱性越强。 适用于酿造水的水的pH值为6到8合适据说。

但是，即使在制备阶段使用了pH8弱碱性水，由于清酒在发酵时会变成酸性，因此被归类为酸性食品。。 清酒的平均pH值为4.2〜4.7据说。

 

硬水和软水之间的区别

水对清酒的味道有很大的影响之一“硬度”被提及。 什么是硬度？水中钙和镁总含量的指标。

含有很多钙和镁高矿物质的水少软水我叫它

对于软水和硬水的分类，主要使用世界卫生组织（WHO）标准（美国标准）。

根据该标准，

软水：0至60mg / L以下

中硬水：60至小于120mg / L

硬水：120至180mg / L以下

极硬水：180mg / L或更高

据说。

欧美收集的大部分水都很硬，日本的水在世界上往往是软的，大多数水是软至中硬的，平均硬度约为50至60。。

日本水很难包含矿物质成分的原因因为国家小，所以河流很短，地下停留的时间也很短。被提及。 此外，还有很多降雨（日本的降雨量几乎是世界平均水平的2倍）和火山灰土壤。

做清酒时无论使用硬水还是软水都会极大地影响味道。。

如果使用硬水，它是酵母的营养来源矿物质含量高因此，酒精的发酵被激活。 出于这个原因，容易获得高酒精含量是的 此外，以浓烈而干燥的清酒轻松完成这也是一个功能。 另外，据说是可以经受长期老化的酒。

相反，当使用软水时，矿物质含量低因此，酒精的发酵会很慢。 出于这个原因，酒精含量往往较低是的 此外，以清爽型清酒制成，带有柔和的甜味和柔和的风味有一种趋势。

 

酒井的“宫水”

酒井地区是全国清酒产量最高的地区。 什么是Sa地区？在白酒业中，从神户市东部到西宫市今津市，面向大阪湾的沿海地区大约12km指的是。

酒井地区成为日本最大的白酒的主要原因“宫水”存在。 “ Miyamizu”是“ Nishinomiya Water”的缩写。 Miyasui是，它是源自六甲山的数条河流的地下水，富含磷和镁。。 在日本不常见，有很多软水高硬度，接近硬水水平是功能。

这是因为宫水的泉水是花岗岩，杂质通过贝类的过滤作用被去除，并且由于它靠近大海，因此含有适量的钾。结果，它成为适于清酒酿造的水，并且清酒酿造业蓬勃发展。

这种宫水的作用可以追溯到江户时代的Tenno 11年。 宫水是由酒庄第六代所有者山村忠善发现的。 当时，山口一家在西宫屋和鱼崎乡做过清酒，但始终注意到西宫屋的清酒质量更高。 即使您使用相同的米饭或代替Tsuji先生，Nishinomiyago的优势也丝毫没有改变。

因此，Taemon认为原因可能是给水，因此将Umekikura井水从Nishinomiyago带到Uozakigo，并加以利用。 。 因为即使将这种酒装到船上并运送到江户，它也不会减弱。“喝酒”结果，它在江户变得非常流行，而西宫的水不仅用于清酒，还用于其他地区。

这种干的酒``男人的缘故''被称为。

 

京都的“伏见水”

京都伏见区是一个可以收集大量地下水的地区，自江户时代以来，清酒酿造就变得很流行。

因为“伏见”曾经被写成“伏见”自古以来就有优质的地下水你可以看到。

这伏见水由于与宫水相比硬度较低，因此醇厚柔和，并在酒中制成，口感柔和柔和。有一种趋势。 从它的味道印象中“伏见女人的缘故”被称为

 

广岛的软水冲泡方法

广岛是日本水质较软的地区。硬度约为30是的。 目前，日本清酒的酿造技术已经得到了极大的改善，即使在难以进行发酵的软水中，也可以安全地进行高质量的日本清酒酿造。过去，当使用软水时，很容易变成一种甜味很长的劣质酒のです。

广岛县秋津市的酿酒师Sensaburo Miura成功地消除了明治20时代开发的软水的弊端。“软水冲泡方法”。

这种酿造方法与广岛的水相匹配，通过牢固地制作高品质的曲酒来促进大米的糖化。通过长时间发酵，可以制作出质地细腻，香气浓郁的高品质清酒。のです。

在明治时代后期举行的全国清酒大会上，使用这项技术，广岛县的清酒获得了比酒井和伏见的清酒更高的评价。赢得最高奖成就实现了。 决定让它在全国范围内广为人知。 这样，广岛县与Prefecture井和伏见一起被确立为著名的酿造区。

 

新泻的新鲜干燥是软水的礼物

新泻县是继兵库县和京都市之后全国产量最高的县。 说到描述新泻酒特性的关键字，“尾巴干”。

曾经有一个时代，酥脆的干燥成为一个大热潮，但正是大火激发了机芯。新泻酒なのです。

新泻县的清酒有很强的干燥倾向，原因很多，但其中之一是在水中。

新泻县的水是从越后高山融化而来的水，是泉水。主要是矿物质含量低的软水。

日本的平均水硬度约为50至60，而新泻县的酿造水平均值约为40。据说。 如果使用软水，酒精的发酵会适度，但是在新泻县，那里冬季严寒特别严重，发酵速度甚至会更慢。

出于这个原因，清澈干净的酒，口感好那就是为什么

清酒酿酒厂的数量约为90，在该国排名第一，是该国最好的清酒消费之一。

 

用硬水和软水清酒的代表性品牌

我写道，日本收集的大部分水是从软水到中硬水，但是有些清酒酿造厂使用一些硬水进行清酒酿造。

清酒酿造厂，应称为其代表“ Yucho Sake Brewery”（奈良县五所市）是的。 Yunacho Shuzo的进水是来自Kongo Katsuragi系统的深层地下水。

这些水从100m地下啤酒厂的两口井中抽出，“超级”硬水，其硬度至少为214mg / L。 而且几乎不含铁或锰据说水质非常适合酿造清酒。

正是这种水形成了Sekiyu Sake Brewery的框架，并被制成了清酒品质的清酒。 代表品牌是“风森林”“ ALPFA风森林”“高町”。

“ Izumihashi Shuzo”（神奈川县海老名市）也以其坚硬的水而闻名。 Izumihashi Sake Brewery的水是Tanzawa山的地下水，它是从该啤酒厂内的地下100m汲取的。

硬度为130至140mg / L。 它比日本人熟悉的矿泉水“ Volvic”（约62mg / L）难。

用这种硬水酿造的清酒喝后有甜味，紧实，紧实的口感和残留的舌头我记得 代表品牌是“泉桥”和“通宝标签”。

“ Mitobe Sake Brewery”（山形县天多市）也使用硬度与Izumibashi Sake Brewery相似的水。 这家三户部清酒酿造所使用的是大山系统的地下水作为给水。 水的硬度是约120mg / L。

用这种水酿造的清酒口感清脆而坚硬，表现为“剑的锋利度”这将结束英寸 代表品牌是“山形正宗”。

用这些硬水制成的清酒似乎受到那些熟悉欧洲葡萄酒的人的青睐。 余味似乎令人耳目一新。 这可能与欧洲水有大量硬水这一事实无关。

另一方面，有些清酒酿酒厂使用软水作为水。 代表是森桥啤酒厂（新泻县长冈市）。

森桥啤酒厂使用两种类型的水，其中一种被环境署指定为日本前100名著名水域之一。“森林中的清水”。

另一个是，即使在整个国家，从啤酒厂所在地的水井抽水的情况也很少。硬度为0.47的超软水是的 新泻县以压倒性的软水而闻名，它是用矿物质含量低的超软水制成的清酒，口感柔和，口感优雅醇厚。。

代表品牌的名字是由上杉谦信（Kenshin Uesugi）的前服装名长谷长之（Kagetoraga Nagao）命名的，前田上谦也曾与该国息息相关。“吉野庆野”而且它``优质的水准备''。

Shinshu Meiko（长野县上田市）也是日本著名的清酒酿酒厂之一。 Shinshu Meijo使用的水硬度为0.95是的。 这种水以生产黑色陨石的区域命名。“国誉水”它被称为。

有很多人要求从这种黑玛瑙水过滤出的黑玛瑙水，这种黑玛瑙水具有杀菌能力并产生美味的水。 据说超软水不适合用于清酒酿造，因为难以培养用于酒精发酵的酵母。

但是，信州明城使用它作为给水是有原因的。 是因为黑柿子的水有能力散发材料的香味和味道。

通过使用矿物质含量极低且具有提取鲜味的效果的水，米饭和米糠的原始特征仍然存在，可以酿造出具有浓郁风味的清酒。是的 代表品牌是“芦泽”“菊森秀峰”“菊森A峰”。

 

清酒啤酒厂的典型例子

“这里有著名的水。。 在同一地区聚集了制作高品质清酒的清酒酿造厂，但主要原因之一是著名的水。

这座山既是天然的化粪池，又是巨大的水箱。 尤其是，海拔超过1000m的大山也有广阔的基础，周围有大量纯净的泉水。 因为这种水压力很大细粒度是的。 还各种矿物质以离子形式溶解，使其适合用于清酒酿造。のです。

以下是清酒啤酒的一些典型示例。

・旭（2291m）

旭岳是大雪山山脉的最高峰，它由北海道中部的2000m级山脉组成。

雪融化，水浸入地下，经过数十年和数百年磨光的味道，以及从地下室流出的水都干净整洁是的。 “大雪旭岳源水”被选为“平成百家著名水域”之一。

・客家菜（1778m）

坐落于新泻县中越地区的八海山，与中之岳，越后小岳一起，被称为越后山山。 自从很久以前就被称为圣山，并且一直是山拜的主题。

即使在今天，许多信徒仍穿着白袍。《雷电之水》，《大崎高屋清水》，《贡刚瑞森》它也以许多著名的温泉而闻名。

拥有人气品牌“八海山”新泻县著名的啤酒厂“ Hakkai啤酒厂”使用这种“雷电般的水”进行所有清酒酿造。。 该地区被称为著名的大雪地区。

在严峻漫长的冬季，落在客家山上的水融化并渗入地下，经过很长一段时间，这些水从岩石中冒出来，只是蜜露。 口感柔软。 1986被指定为新泻县著名的水。

・大山（1709m）

耸立在岛根县的大仙拥有中国地区最高的山峰。 大仙的大水很大程度上与山毛榉森林的存在有关。

你知道“森林补给”这个词吗？ 据说山毛榉树有20百万到30百万的叶子。 叶子掉到地上变成腐殖质。它具有很高的保水力，可以说是天然海绵，可以储存大量的融雪和雨水。。

几十年后，水又弹回到地表包含优秀营养素是的 大山脚下也收集了主要饮料制造商生产的瓶装矿泉水中的天然水。

・白山（2702m）

白山横跨石川县的白山市和岐阜县的白川村，与富士山一起被誉为日本三大名山之一（日本的三座神圣山峰）。

大量的融雪从山顶流出它浸入森林的土壤中，缓慢穿过地下室并逐渐流出，同时积累了丰富的矿物质。 它也是Tetori河（石川县），Kuzuryu河（福井县），Nagara河（岐阜县）和Shogawa（富山县）的4水系统的来源。