用两瓶清酒清酒

清酒是由微生物制成的

用酒瓶清酒

清酒是仅靠人力无法制成的饮料。 有各种微生物在其中发挥着无形的作用。

在这里,我们介绍了为清酒酿造必不可少的微生物。

 

关于曲霉

米曲

造酒最重要的微生物之一是“米曲霉”是的。 淋病奈瑟菌是一种霉菌。 有些人可能对“饮料中是否使用霉菌”感到不舒服? 但是,the鱼切片是通过多次重复“成型”过程制成的。 此外,还有卡门培尔奶酪使用白色模具,蓝奶酪使用蓝色模具。

好的霉菌是一种能丰富我们饮食的祝福真菌。 对了日本只使用淋病是的。 淋病奈瑟菌只能生活在温度和湿度适中的地区。日本的气候温暖潮湿,非常适合居住。是的 由于它的独特性,淋病奈瑟氏球菌不是“国家木耳”已通过认证。

在清酒酿造中,有“ Ichikoji”,“ Nikko”和“ Sanzo”等著名词。 这是一句古老的格言,反过来表明了清酒酿造过程的重要性。 酿造中最重要的事情先是“制作”,然后是“制作”(清酒的母亲),然后是“制作”从这个意义上说,曲酒对清酒的品质影响最大。

什么是茧?将淋菌球菌孢子撒在米饭上并繁殖是的。 那为什么要用稻草做酒呢? 是因为大米不含酒精发酵所需的糖是的。 所以有一个曲模糖化酶(淀粉酶)将大米的淀粉转变为糖,酵母可以将其食用。 这是淋病奈瑟菌最重要的作用。

这种糖化酶具有很强的酶促活性,当成品三文鱼直接食用时,它的味道就像栗子一样甜。 游览期间,一些清酒酿酒厂可让您用餐,因此,如果有机会,请尝试一下。 另外,对于杆菌产生鲜味成分,例如维生素和氨基酸,它们是酵母的营养成分也有工作。

曲霉的典型类型

清酒酿造的酒曲模具黄色,白色,黑色和红色Koji等等。 在这里,我们介绍每个功能。

[黄色曲霉]

大多数日本清酒都使用黄色曲霉是的。 也称为米曲霉,它是一种古老的日本芽孢杆菌。 顶端的孢子为黄色,黄绿色或o石色。 在许多曲模具中具有卓越的糖化能力是功能。 日本酒使用黄疸倾向于有一种芬芳和高雅的味道

味iso,醋,味蕾和天妇罗都是用这种曲模制成的。

[黑曲模具]

这是主要用于泡盛的黑曲模具。 也称为泡盛曲霉。

孢子的颜色是黑色的。产生大量柠檬酸,因此酸度变强。 尽管其糖化能力不如黄色曲液,但蛋白质的降解能力却优于曲液。

过去,使用黑曲模具不喜欢清酒酿造厂,因为清酒酿造厂的墙壁会变黑。你。 领导被切断福满屋(石川县)是的。 在2005中,推出了世界上第一个清酒酿造纯米酒“ Fukumasamune Kurobuchi酿造”系列,并引起了关注。

作为使用黑曲模具的缘故,浅间啤酒厂(秋田县)但是,它是与鹿儿岛的烧酒厂Oumi Sake Brewery合作制造的。天妇罗,黑米饭纯正原酒,天九郎``或Sa酒造酒厂(山口县)五桥骑行黑“有这样的。

[白细菌]

主要用于泡盛以外的烧酒。黑曲霉的突变体它是在1924中发现的。 以发现者的名字命名,鹿儿岛县税务监督局川内一郎川地曲霉被命名。 孢子为白色或浅棕色。 像黑曲一样产生大量柠檬酸并在蛋白质降解方面表现出色

自从使用白桦树真菌的新生代清酒酿酒厂(秋田县)“ Fax Cat”问世以来,使用白桦树的日本清酒便一一生产。您无法想到的糖醋味赢得了新的清酒迷

作为使用白叶菌的清酒,原酒酿酒厂(新泻县)Koshi Junmai Shirasagi Circs的荣誉“秋田清酒(秋田县)”Karho Junmai清酒白色标签“,酒造(山口县)”五桥Z五个黄色Shirahige纯米未经过滤的生酒”由Tokuhaga(广岛)白马纯麦酒(海鲜)“有这样的。

[红曲]

也称为Monacus Anka。 红曲被用于酿造中国和台湾的红葡萄酒(安楚)和冲绳的特产“ Tofuyo”。

红曲成长时变成美丽的红色因此,要使用的清酒酿酒厂开始出现。 作为使用红曲模具的清酒,北清酒酿酒厂(福冈)爱之姬玫瑰“从筑波清酒(茨城县)起泡的清酒”樱花AwaKaoruawa(樱花水族)八Ya川啤酒厂(广岛)深红色的清酒“有这样的。

哪一方面美丽的淡红色酒,特别受女性欢迎是的。 有很多情况下用作礼物。

清酒的质量根据米曲霉的繁殖条件而变化

到目前为止,我已经介绍了酒曲模具的类型,但是除了酒曲模具的选择以外,还有一些东西对所生产的清酒的味道有很大的影响。 这是淋球菌传播的一种形式Yabusei(虾虎)这是”。 什么是破裂?米曲霉菌丝在蒸米上繁殖并变白的现象你说。 菌丝体覆盖大米表面并传播到内部的状态。完全破坏它被称为”。

如果您使用长矛彻底毁灭,在深色和深色酒中完成有一种趋势。

另一方面,尽管稻米表面稀疏地传播着菌丝,突破它被称为”。 如果您使用长矛,口感清淡干净它通常用于Ginjo和Daiginjo的缘故。

 

■关于酵母

大米发酵酿造清酒的过程

在清酒中,与酒曲霉菌一起重要的微生物“酵母”是的。 酵母,分解茧产生的糖以产生酒精可以用 换句话说,没有酵母就不会变成酒。

酵母是酿造清酒必不可少的,它分为清酒酵母,葡萄酒酵母,啤酒酵母,威士忌酵母。。 缘故(清酒)酵母的一个特点是它们可以在低温和高酒精度等恶劣环境中工作。

酵母也是决定香气和味道的因素。 特别是Ginjo香酵母在产生香气中起着极其重要的作用。 当您喝Ginjo清酒或Daiginjo清酒时,水果味,如苹果,梨,香蕉和桃子我认为许多人对此感到惊讶。 奇怪的是,作为谷物的大米为什么没有这种香气,却能产生果香。 正是酵母的存在创造了这种香气,这在煮熟的米饭中是无法想象的。

酵母的营养糖度是的。 但是,用于银城和大吟酿的酒曲是酵母总是很饿,因为它可以将淀粉缓慢转化为糖。。 银酒和大吟酿10℃以下因为它是在极低的温度下发酵的,所以酵母上的压力非常大。 酵母在如此恶劣的环境下会引起代谢变化。 而这一事件正是使这种果香产生的原因。

顺便说一下,“水果味”的成分主要分为2类型。 一个是“己酸乙酯”。 它有苹果味。 另一个是“乙酸异戊酯”。 这闻起来像香蕉。

・酵母1型

清酒酿造中使用的许多酵母日本酵母被称为。 日本酿造协会将其分配在一个称为安瓿的小玻璃容器中的啤酒厂中。

酵母是自然界中存在的单细胞生物。 过去,清酒酿造厂使用自己酿酒厂中的天然酵母(所谓的“酵母与酿酒厂”)来酿造清酒。 然而,用酿造的酵母稳定地生产高质量的清酒非常困难。 因此,国家酿造实验室(目前是一家独立的白酒研究所)收集,分离和培养在1911(明治44)召开的全国清酒大会上被评价为优异的酵母,并作为关联酵母进行分发。是的 这是“协和酵母”的开始。

顺便说一句,这项措施似乎认为我们想通过向全国各地的啤酒厂分发优质酵母来稳定酒的酿造来提高白酒税。 自室町时代以来,酒类税一直存在,但是在明治30时期,酒类税是国税的税收。3约1是顶部。 据说,日俄战争的战争费用被清酒所覆盖。 顺便说一下,2016(平成28)会计年度的酒精税在国家税收中的份额为2.2%

今天的酵母按其出生的顺序编号,协会〇号被称为。 以下是一些典型示例。

・第1935号:10年与新城周三(秋田县)分离,被称为新城。 强大的发酵力,温和的芬芳。 它有淡淡的味道。 Shinsei Shuzo仅使用6号酵母。 代表品牌“ 6号(第六号)”的名称来自此6号酵母。 它是目前最古老的酵母。

・ 7发行:与在1946(昭和21)中以“ Masumi”闻名的宫坂酿造(长野县)分离。 有着精致华丽的香气,从银酒到普通酒都得到了广泛的应用。 这是最常用的酵母。

・ 9发行:在1953(昭和28)中与以“ karo”闻名的熊本啤酒研究所分离。 它具有非常华丽的银杏香气。 它是银酒清酒酵母的代表,曾经被认为是在全国新酒评审会议上获奖的必不可少的东西(展出的大部分清酒是大金酒)。

・ 10:在低温下长时间生成木柴。 它的特点是温和的酸度和高的银杏香气。

・ 11:一种比7产生更多苹果酸的7变体。 即使柿子的发酵持续很长时间,它也被切得很好并且氨基酸更少。 适合干酒。

・ 14:与1991的金泽清酒啤酒厂分开。 具有极少的酸和高吟jo香气。 据说它适合于具有特定名称的清酒,例如清爽的吟酿清酒。

实际上,为了清酒,有2种酵母。 一是气泡很高泡沫酵母被称为。 迄今为止引入的酵母都是泡沫酵母​​。 同样,泡沫的量很小。酵母无泡沫

无泡沫酵母是泡沫酵母​​的一种突变,其原始性质与泡沫酵母相同。 但是,由于发酵过程中的泡沫层不会增加,使用无气泡的酵母,因为气泡不会从储罐中溢出,并且易于清洁和管理,并且可以充入储罐的最后容量。清酒厂在增加

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

为了响应对银酒的日益增长的需求,促进了产生更多银酒香气的无泡沫酵母的发展。 1601和1701等新酵母已经陆续分发,但近年来最受欢迎的是2006问题在18(平成1801)年中分离是的。 《国家新酒评论》中展示的许多大吟酿清酒都是使用此1801版本酿造的。 来自1801问题2014问题在26(平成1901)年中分离浓郁的银条香也很吸引人。 有一种趋势是生产出比1801深色的葡萄酒。

此外,稀有酵母之一红曲被提及。 顾名思义酵母在篮子里产生红色色素是的。 它被开发用于粉红色烟酒。 据说完成了甜软类型。 用红色酵母制成的清酒是来自丰明市的著名的石井清酒酿造厂(Sa玉县)。Hana Akari桃子纯米清酒有。美丽柔和的粉红色可以激发女人的心脏,非常适合观赏樱花。

此外,宫下啤酒厂(冈山县)冈山白桃酵母还吸引了人们的注意,例如在电视上被介绍。除红色酵母外,我们还使用从白桃树中发现的冈山白桃酵母(由冈山工业技术中心获得专利)的2酵母。这是一种非常稀有的酒。

・地方政府开发的酵母菌2型

我早些时候提到了冈山工业技术中心的冈山白桃酵母,近年来,各个县的测试研究机构正在开发独特的酵母,这种酵母很受欢迎。 是什么激发出了火花静冈县是的。 我们制作了自己的银酒酵母,静冈酵母,并且在评估中得到了很高的评价。 从那时起,它是如此活跃,以至于很难找到不适合开发的地方。

这些独特的酵母基本上只在每个县使用,但有些被注册为“协和酵母”,并在全国范围内分发。。 由秋田县开发秋田花酵母(AK-1)“是一个例子。它以“ Kyokai 1501”的形式分发,适用于具有低酸和高银酒香气的特定名称清酒。据说。

・从花中分离出的酵母型3花酵母

近年来引起人们关注的一种酵母是“花酵母”。 东京农业大学酿酒学系中田久保教授通过分离聚集在花蜜中的酵母制成的酵母

Nadesico,秋海棠,图尔巴拉,阿贝莉亚,杜鹃花,日常草,康乃馨,向日葵,波斯菊,杜鹃花,草莓,月亮之美,卡特兰,万寿菊目前,正在开发14花酵母。

・ 4型酵母

また,使用内部收集和培养的酿造酵母生产清酒的清酒酿造厂也有。 特别令人感兴趣的是山本公司(秋田县)

这家啤酒厂还以拥有从美国大学毕业并在音乐办公室工作的独特背景而闻名。 因此,赋予酵母的名称感也极好。 “华丽的山本酵母”和“性感的山本酵母”是大胆而独特的名称,一旦您听到它们,您将永远不会忘记。

・葡萄酒酵母

这次不是为了酵母越来越多的清酒酿酒厂使用葡萄酒酵母制作新型的清酒。

葡萄酒酵母比清酒中的酵母弱,相反,温度升高时,它突然变得活跃,难以控制所需的清酒。 然而,葡萄酒酵母最大的吸引力是可以产生多种酸那就是 用葡萄酒酵母制成的日本清酒酸度和甜度之间的平衡非常细腻,具有葡萄酒般的酸甜味。。 它的酒精含量是12〜13度接近葡萄酒因此,对于刚开始喝酒的人来说,这很容易。

过去,清酒被视为一条邪恶之路现在,“甜味”是清酒行业的主要趋势是的。 创造机会的清酒酿酒厂之一千金(To木县)是的。 曾担任过侍酒师的历史不同的仓本勇敢地打破了禁忌。 森金用葡萄酒酵母酿造甜蜜花束(Dolce Bouquet)“具有浓郁的糖醋味和坚实的固体,它像德国白葡萄酒一样受欢迎。

使用葡萄酒酵母制作的其他酒包括Sa玉县的“江户神上山清酒酿造厂”。神上山葡萄酒酵母制剂``或田岛修造(福井县),以``福知千岁''而闻名纯米酒“越后Tsurugame(新泻县)”越后Tsurugame葡萄酒酵母制剂纯麦银城“,Amida(chi木县)”Amida WINECELL纯米银城依此类推。

 

关于乳酸菌

一个说乳酸菌是吃酸奶时的影子演员的女人

最后,我们将介绍一些有关“乳酸菌”的知识。 乳酸菌不像淋球菌和酵母那么突出,可以说,它们是阴影中的主要角色。

但是,乳酸菌产生的乳酸防止有害细菌如各种细菌和野生酵母菌的生长,并为酵母菌创造易于操作的环境它起着非常重要的作用。