明治至大正时期（1868至1926年）
在1853中，来自美国海军的佩里海军上将率领一艘6黑色飞船驶往浦贺（神奈川县横须贺市）。 这是一艘动荡不安的黑船。
这个日本被迫开放国家，时代进入动荡时期的尽头。 15一代将军德川佳树（Yoshiki Tokugawa）将把他执掌260年的政府重返帝国法院。
报废组织宣布希望废除江户幕府，并建立一个以皇帝为中心的新政府（恢复国王的大命令）。 之后，他在酒井战争中赢得幕府军，并建立了明治政府。
明治时代的开始。
-加强酒税-
日本采取国家隔离政策已有200多年了。 由于缺乏与国外的联系，我大大落后于世界的进步。
明治政府认为迫切需要赶上西方大国，并提出了“充实的乡村士兵”的政策，以丰富国家，建立一支强大的军队。
为了实现这一政策，该国将开始加强税收征管。 提到的第一件事“酒税”。
当时的税收收入仅限于土地税（对土地征收的税）和酒类税，因此，酒类税在该国财政资源中所占的百分比本来就很高。。
首先，它成立于江户时代废除“ Sake Brewery Co.，Ltd。”（一种系统，该系统仅允许在标明价格的范围内，对带有标明酿造大米数量标签的酿酒商进行许可）会的。 如果您有酿造技术和资本任何人都可以自由地酿造酒のです。
而且，``造石税''1878（Meiji 11）中引入了新的税制。 这个“造石税”是指在榨酒时产生税。就是这样
换句话说，液体在挤压和储存时会腐烂，但会泄漏并消失，受到挤压时我必须付所征收的税。
顺便说一句，目前对清酒征收的税是``外卖税（仓储税）''（可乐实店）被称为在您制造的清酒出售和运送时会发生税收。
此外，为了在1899（Meiji 32）年更加平稳可靠地收取税款，完全禁止自制酿造和消费清酒。
长期以来，全国许多农场都照常制作“ Doburoku”。 当时，拥有私人酿造许可证的农民超过100百万。私人酿造被视为“假冒”，不再允许のです。
即使在今天，对于没有缘故的日本人来说，制造自制玩偶也是违法的。 违反酒税法，可能会处以罚款，甚至在某些情况下入狱。
顺便说一下，为了获得酿造许可证，有必要清除诸如最低生产量标准和某些设施之类的条件。
缘故，最低产量为每年60千升。 由于它相当于1.8升的33,000书籍，因此个人不可能获得白酒生产许可证。
〜抗日战争胜利归功于酒税〜
明治政府将继续提高税收，同时反复进行反复的尝试，例如修订和增加白酒税。
在此期间，白酒税增加的势头是巨大的。 酒税与国家税之比为1881（Meiji 14）年的17％，跃升至1899（Meiji 32）年的35％。 我退出了土地税，并站在了国家税收的顶端。
顺便说一下，在2016（平成28）年，白酒税在国家税收中所占的份额很小2.2％。
在明治时代，日本继续进行中日战争（1894至1895）和日俄战争（1904至1905）的大战。大量的战争费用由严格征收的酒类税支付据说。
特别是在日俄战争中，为了增加战争期间缺乏的战争费用，突然征收酒税。
-引入科学方法以确保白酒税-
明治时代是科学发展，现代技术取得长足进步的时代。 来自西方国家的最新技术和学者积极参与其中。 清酒酿造也是如此。 酿酒商也对清酒进行了审查。
还提倡使用科学方法对清酒酿造进行分析，并对清酒本身进行分析。 对了据说“清酒”这个名字是在明治时代诞生的。
外国酿酒商只对用米，米糠和水制成的清酒感兴趣，区别于自己酿造的啤酒似乎“清酒”的开始就是开始。
在这个酒税是国民收入的基石的时代，为了确保更稳定的税收，政府由1904（明治37）隶属财政部（现为财政部）管辖。国家酿造实验室（目前是国家税务局直接研究所，国家白酒研究所）。
成立了一个国家研究机构，以改进和进一步发展当时的酿酒方法，该方法仅依靠自古以来就流传下来的技术，以科学研究并为改进和发展白酒酿造技术做出贡献是的。
国家酿造实验室在1911（明治44）举行了第一次全国清酒评审会议。 我们在全国范围内调查了新酒，目的是弄清白酒质量的现状和趋势，并提高质量。
国家啤酒实验室早已在酵母和杆菌等微生物领域采用了西方研究。 其中一部分是从清酒酿酒厂培养和分发酵母，经评估获得了极好的结果。
所谓的开始了“协和酵母”是的 即使在今天，这种“协凯酵母”也能稳定地生产出高质量的清酒，因此在许多清酒酿造厂中得到了广泛的使用。
日本目前在生物技术领域处于世界领先地位，但是国家酿造实验室为日本的发展做出了巨大贡献。。
所谓的``红砖清酒酿造厂''（东京都gawa野川北区）曾被用作国家酿造测试研究所的第一家工厂，是2014（平成26）教育，文化，体育，科学和技术大臣的重要文化财产（建筑物）。收到指定。
目前，这里是酿造研讨会和实践培训，品酒清酒筛查以及其他活动的场所。
为了准备公开发行（从2017月份的11月份开始），在每年10到11早期举行的“东京文化财产周”期间，内部将专门发布几天。过去了
在开放日，有一个导游，您可以在里面参观建筑物，同时听取有关建筑物和日本酿造技术的详细说明。 如果您对日本清酒的历史感兴趣，为什么不参观一次。
-破坏新的酿造方法“雅玛遗址”和“酒糟”
当我们开始引入科学方法进行清酒酿造时，我们在几年内取得了成果，并且新技术不断发展。其中，有一个值得注意的发现是在``清酒母亲（清酒）制作''领域应注意的。
清酒母亲使用蒸米饭，米糠和水培育出优质的酵母。是的。 在开始使用大型准备罐制作清酒之前，请使用小型准备罐制作清酒，并培养酒精发酵所需的酵母。
然而，各种干扰清酒酿造的细菌倾向于在此过程中传播。 为了消除这些多余的细菌，只增加清酒酵母，有必要借用“乳酸”的力量。
その过去，为了获得乳酸，使用了吸收空气中存在的乳酸菌的方法。。
我们把蒸好的米饭和米糠浸在水中，像山一样堆起来。 乳酸菌在碾碎并用棍棒融化时会粘附在碾米上。
该乳酸菌产生乳酸。 这个碾碎像山一样堆积的大米的过程称为``山批发''。。 从午夜到清晨，在极端寒冷的环境中需要完成许多艰苦的工作。 直到明治时代末期，日本清酒都是采用“姜”的方法制作的，这种“姜”的制作方法是“山批发”。
然而，在国家酿造实验室成立后仅5年的1909（明治42）中，这种常识被科学的力量所颠覆。。
您不必打碎一堆米的麻烦。如果先将米糠酶溶解在水中，然后再加入米饭（这被称为“水ham”），并且澄清了可以用相同的方法来做清酒。
换句话说，只需更改原材料的顺序。 仅此一项，就广为流传，因为产生了与生姜相当的酒。
由于“山地批发”这一工作被废除了（遗漏），因此被称为“遗弃→山地遗弃”。 这样的缘故母亲“山废墟”和它说。
然而，发现后仅1年，1910就开发了创新技术。。 当你做酒妈妈时无需依靠天然乳酸菌那是革命性的东西。
除了米饭，米糠和水加入液态乳酸，称为酿造乳酸这是一种方式。 该技术可以在比姜和山废墟更短的时间内生产出质量稳定的清酒母亲，“快速冲泡”它被称为。
这款酒的造价也非常出色，这种速溶冲泡机可酿造出近90％的日本清酒。 由速溶啤酒酿造的清酒往往很轻。
因此，还有像大七酒厂（福岛县日本松市）这样的清酒啤酒厂，自成立以来一直在追求“生姜”，以寻求深色鲜味和口味深度。
-从木曾到搪瓷缸-
直到江户时代，所有的清酒都是使用日本雪松蘑菇制作和储存的。 但是，搪瓷坦克是在大正时代开发的。
搪瓷是在诸如铁的金属表面上具有玻璃涂层的材料。是的。 与木曾相比，它更受欢迎，因为它更易于控制微生物的作用，易于管理和储存，并且在卫生方面被认为是优越的。
而且，当将其存储在槌中时，似乎具有防止槌吸收酒精并使其自然流失的目的。
但是，以这种方式成为主流的搪瓷缸，近年来对木曾的优点进行了评论。 在2008（平成20）年，成立了NPO公司“京都保护协会”，以复兴和传承木曾的传统文化。
同意这一想法的清酒酿酒厂已经开始使用沉睡的木制棺材制作新的茧，木曾复兴各种形式我在做 复活的原因之一是，您可以获得只能用木蟹制成的味道。
〜第一瓶的诞生〜
当前，清酒通常以一瓶清酒出售。 其实这是明治时代开始的习惯なのです。
在此之前，我们一直按重量出售柴火和柴火，在酒类商店中，有很多地方进行了欺诈（例如填充）活动。。 诞生一瓶是为了防止这种欺诈行为。
また，瓶子更卫生这也鼓励了传播。 对了一杯子是1.8升。
顺便说一句，近年来，对四瓶（720毫升）的需求增加了。 在普通的家用冰箱中，很难存储瓶子，并且由于出生率的下降，所有这些都需要花费时间在一个小家庭或一个家庭中消费。
据说容易变质的新鲜酒在新鲜时特别好喝，如果由Yunacho Shuzo（奈良县五所市）出售，则未经过滤，未水解的原酒``Kaze no Mori''装在4瓶中。 2018月份（平成30）的1发布，成为清酒行业的热门话题。
-开发适合酿造的大米-
大米是清酒酿造的主要成分，也掀起了一波变革浪潮。 我在前面提到过，目前用于清酒酿造的清酒米与我们通常使用的食用米不同。 这种清酒酿造适合的大米的开发已经开始，正接近江户时代的终结在1860附近。
也是在江户时代后期，发现了酿造米的最高峰山田锦的母亲山田保。 关于山田浩的起源有各种各样的理论，但是居住在兵库县道府郡吉川町（现三木市）吉川町的田中伸三郎，带回了在伊势山田发现的稻穗，并在参观伊势时制作了酒精饮料。但是，制造高质量产品的理论是有力的。 仅在明治时期，“山田保”被认为是清酒。
また，在1859（安塞6号）的冈山市也发现了“大町”（大町），也称为“山田锦”。。 我发现的是来自备前国道郡高岛村大町大町（现冈山市大山市）的农民堤本刚（Tstsumi Kishimoto）。 这是非常受欢迎的，因为是米饭使清酒变得美味。
“大町”难以种植，因此产量急剧下降“幻影米”被叫，但是由于啤酒厂的热情努力，产量再次增加然而，近年来，全国许多清酒酿酒厂都更喜欢它。
它由热情的“ Omatist”爱好者提供支持，因为它具有浓郁的口感，使其感到独特的甜味和溶胀感。
在1893（明治26）中，一个名叫Kabe Abe的人在山形县发现了Kameno。 它是受欢迎的食用米饭Sasanishiki和Koshihikari的祖先，并且是酿造合适大米的许多大米的父母的品种。
“龟尾巴”在战后几乎被人遗忘，而被遗忘，但是近年来，它的优良特性得到了人们的重视，并且创作者的数量也在增加。
“ Kamenoo”的复兴戏曲也成为幻影米饭的典范，它解决了漫画“ Natsuko no Sake”（小泽晃大濑）的故事中讲述的复兴。
-啤酒和葡萄酒越来越受欢迎，“清酒危害”消除了缘故
在明治时代，随着文明的开放，日本人的生活方式彻底改变，并迅速成为西方风格。
饮食文化中引入了许多西餐，啤酒和葡萄酒等西餐酒也相应增加。。 特别是啤酒经常喝醉。
最初，啤酒依靠从国外进口的产品，但是随着需求的增长，日本的酿造将变得流行。
在1885（明治18）中，麒麟啤酒的前身诞生了一家名为“ Japan Brewery Company”的新公司。 由1900构建（明治33）啤酒厂超过100没错。
喝酒的机会增加了，但这似乎不仅是西餐。
其实这时候在政府“缘故危险”要发行什么。根据理论，政府雇用的所谓外国人主张向日本进口更多葡萄酒。据说。
而且，由于确实收到此消息的西方皮疹的政府官员的身体对身体有害，清酒从宫中宴会等皇宫事件中消失了。 此外，废除法院拥有的酿造许可证也正是在这段时间。
虽然啤酒和葡萄酒的消费量增加，清酒由于其高税收而逐渐减少了消费。。