当糖果和清酒母亲完成后，“ Moromizu”的过程将开始。
制作moromi的目的是认真进行酒精发酵是的。 顺便说一句，即使在酿造酒的阶段，酒精发酵仍在发生。 成品液包含约15％的酒精。
Moromi进行“三阶段准备”的一般方法
Moromi是通过在Moromi罐中添加清酒母亲，米糠，米饭和水制成的。 作为一个程序，首先，将酒母放入糖化罐中，然后分几批将年糕，米饭和水加入其中。。
将米糠，米饭和水分三部分添加的一般制备方法。三阶段准备和它说。
为了安全起见，我们之所以专门指定1次而不是3次。 如果一次放很多米饭和水，由于酵母和酸会迅速稀释，因此增加了对清酒酿造产生不利影响的微生物繁殖的风险。。
因此，3次收费逐渐增加，有必要逐渐改变水箱中的环境，以便酵母可以顺利生长のです。
这三个阶段的过程是在江户时代建立的。 从那时起，大多数清酒酿酒厂都使用这种三阶段方法制作清酒。
“三阶段准备”的具体过程
通常在4天内完成三阶段准备工作。 我将详细介绍该过程。
・ 1的第一天
第一天 在盛汤的罐子里我们将添加冲泡器和大约1 / 6的水和水。 然后，加入约1 / 6的米饭，同时搅拌均匀。
这个过程“第一次”说吧 也称为“准备”。 顺便说一下年糕和米饭的比例关于2：3清酒妈妈的量大约6到7％。
第一次添加的目的是酒中酵母的进一步生长是的。 为此，在相对较高的温度下对其进行充电。
为了进行良好的温度控制和使moromi顺利生长和发酵，将其装入称为``sosuke罐''的小罐中，并在添加土豆泥时转移到mash罐中有时服用。 似乎经常使用此方法制作高品质的清酒，例如银酒。
顺便说一句，从一开始就突然装满一个大型的moromi储罐，这通常被称为“备用制剂”。 不幸的是，这个名字的由来似乎还不清楚。
顺便说一句，有人发展了这样一种理论，即在歌舞uki座舞台上从深渊升起的洞的机理被称为“ Supon”，因此可能是由此而来的。 供您参考，这只是该个人的想象力。
・第2天
首次添加后的第二天，整个1天准备工作将关闭。 这个舞蹈和它说。盖好罐子并测量酵母的生长。
关于“舞蹈”这个名字的起源有各种各样的理论，但也有人说起源是由于在楼梯上的“舞台”休息或发酵开始后表面上残留的气泡引起的。坏了
顺便说一句，通过延长该舞蹈的时间也可以造就一个清酒。 中谷清酒（奈良县大和郡山市）``三日舞''（三ika舞）。
通常只有1天，因为我已经休息2天或3天这个名字似乎是给定的。 由于酵母寿命长，因此具有均衡而美味的风味。
・ 3日
舞后的第二天关于1 / 3疏water水然后搅拌均匀，同时加入约1 / 3蒸米饭。 它也被称为“中间准备”。 米糠和米饭的比例约为1：2。
・第4天
护送的第二天，加入约1 / 2（所有剩余的）柴火和水，并搅拌均匀，同时加入所有剩余的蒸米饭。。 也称为“盖章”。
米糠和米饭的比例关于1：5。
在附件结束后的2至5周内，将使用酒精认真发酵moromi。天数以附件的1天为单位，这称为“ moromi天”。
moromi储罐中的泡沫变化
在酒精发酵过程中，森美会表现出各种变化。
①条纹
附上之后在大约2到3天之后，酵母开始认真进行酒精发酵。。
此时，moromi的表面仍然很硬，由于发酵和破裂，它从底部被推上去，并且在表面上出现了一些条纹气泡。 这称为“肌肉泡沫”。 有时也称为“葵泡沫”。
②水泡
交货后大约3-4天，白色和浅色泡沫将散布在整个表面上。 这称为“水泡”。
③岩和
通过气泡后，糖化过程开始，将糖添加到moromi中，泡沫的粘度增加。。
因为它逐渐变厚并上升到更高的位置，并且它看起来像一块岩石，所以它被称为“岩岩泡沫”。
④高泡
随着发酵的增加，二氧化碳的动量增加，因此气泡的位置距离岩石更远。 这种状态称为“高气泡”。
由于酵母中包含大量气泡，因此必须小心执行“泡沫消除”工作，以防止气泡溢出。。
使用称为“泡沫消除器”的类风扇工具进行消泡。
⑤气泡脱落
当高气泡通过时，气泡将在大约1天内减少。 这就是所谓的“丢气泡”。
发酵超过了峰值，产生的酒精量消除了泡沫的粘性，从而减少了泡沫。。
⑥玉
随着气泡的落下，然后进入moromi的表面像肥皂泡一样的气泡可以漂浮。 这称为“球泡”。
大约在这个时候固体部分几乎消失了，桑omi几乎是液体。
ri Chirimen泡沫
过去的玉泡发酵进程将是适度的，并且发酵过程中产生的二氧化碳量也将减少。。 此时在表面上形成的细小气泡被称为“气泡”。
じ地面
此时，发酵几乎不进行，因此泡沫几乎不上升。 这个表面平坦的状态称为“地面”。 也称为“剃光”。
⑨盖子
最后是森美的最后阶段。 这时候酵母被它们产生的酒精杀死。
此时，死酵母的尸体和稻米的废物可能会出现在moromi的表面上。 这称为“盖”。
随着moromi的温度变化的味道差异
随着酒精发酵的进行，产生了发酵热，并且moromi的温度逐渐升高。 因此，控制温度时必须格外小心。
一般情况下，moromi的温度越低，发酵越缓慢，味道越淡。有趋势。 以美味为目的的大吟酿酒低温，例如低于10℃因此，我们将长期发酵。
相反，如果温度高，将难以控制桑omi的温度，否则酒精发酵将被过度促进，从而产生具有很多味道的味道。有趋势。
发酵mash的温度取决于您要制作哪种清酒。
始终根据表面状况和口味以及成分分析的结果准确确定发酵状态，并控制发酵以达到所需的白酒质量。需要高技能和熟练经验的重要工作可以说。
添加酿造酒精
为了增加酿造酒等酿造酒的缘故，在压缩moromi之前添加的 尽管它可能不如酿造酒精好，但请想象一下一种无味无味的酒精，称为Kojo烧酒。 两者的过程几乎相同。
首先，如何制作通过发酵和蒸馏制备玉米和糖蜜，并使其酒精含量约为45％（称为“粗酒精”）。
其中大多数是从台湾和巴西等海外进口的。 在日本，使用连续蒸馏器进口的粗酒精含量很高。大约95％蒸馏至
听到它是95％的消息，您可能会感到惊讶，但是将其添加到moromi中时，加水使频率大约为30％。
顺便提及，规定了酿造酒精的添加量，例如，在这种酿造中，将上限设定为“相对于白米总重量的10％以下”。
在酿造中添加酒精的原因是为了减轻味道或使其具有干味。。
また，目的是提取香气成分在很多情况下都添加了它。 这是因为，当添加酿造酒精时，可以提取出吸附在moromi的固体部分上的金酒香气。
在全国新酒审查会议等上，很容易评估高银酒的香气，因此几乎所有展出的清酒中都添加了酿造酒精。
酒精本身就是其实是从江户时代开始。 但是，由于此时没有酒精可以冲泡，因此添加了烧酒。
目的是防止酒类伪造是的。 在发现烧酒后酒不易腐烂后开始的一种技术。
即使在今天，也有使用这种烧酒制作日本酒的酿酒厂。
我们特别努力的地方是金浦酒厂（新泻县新发田市）是的。 金城清酒啤酒厂不仅在日本清酒方面而且在烧酒生产中都有悠久的历史。 您可以做到，因为它是一家啤酒厂。
据说用柱烧酒制作的“ Kinmasu Akari Label”花了3年。 如果您发现融合了日本清酒和烧酒制造技术的宝石，请尝试一下。 清酒世界将会越来越多地传播，而且一定会很有趣。
顺便说一句，它似乎出现在受欢迎的漫画《若子清酒》的戏剧版本中，描绘了女性独自享受清酒的日子。
不仅分三步准备！ 还有一些方法可以准备超过4次
三阶段准备是最标准的方法，还有一个“四阶段准备”，增加了准备的数量。。 这些是第三阶段完成后如何制作米饭。
随着次数增加，名称将更改为“ 5阶段准备”或“ 6阶段准备”。 甚至还有令人惊讶的“十步准备”。
这四个阶段的准备工作曾经在许多清酒酿酒厂中进行过，但是由于花费时间和精力，逐渐退出的清酒酿酒厂的数量有所增加。
但是，尽管付出了很多努力和成本，但还是有一个增加准备次数的目的，就像四步准备一样。 主要是为了使清酒变甜。
〜多准备甜味的理由〜
那么，为什么可以添加米饭来制作甜酒呢？
首先，通过发酵系统制造清酒，其中米糠将米淀粉转化为糖，酵母从淀粉中产生醇。 那意味着大米是糖的来源，大米中的糖变成酒精。
但是，酵母具有随着发酵的进行逐渐被其产生的酒精削弱和杀死的特性。 没有酵母，无论糖果产生多少糖，都无法将其转化为酒精。
那意味着酵母死亡后添加的糖将在没有酒精发酵的情况下堆积在中。。
因此，无论将多少糖分的蒸米饭倒入完成三阶段准备的水箱中，由于它以糖的形式保留在白酒中，因此将成为甜酒。
〜四阶段蒸米饭是什么米饭？ 〜
2类型的米饭可用于四阶段装料。
一个是“浦内饭”是的。 Uruchi大米是指我们日本人通常作为主食食用的普通大米。 清酒酿造合适的大米是糯米的一种。
菊水分四步制成的最受欢迎的清酒之一是菊水酒造（新泻县新发田市）生产的菊水的“四步制备”。它具有轻柔柔软的甜味，即使对于不熟悉清酒的人也易于饮用。。
另一个是“糯米饭”是的。 糯米是用于年糕，红米，米糠等的米，与糯米相比具有粘性。使用糯米会产生甜味的酒。。
可以说是使用糯米的缘故酿造商的代名词花濑修造（福岛县南会津郡）是的。 花濑酒业我们为所有品牌实施“糯米四阶段准备”这是日本没有的清酒啤酒厂。 将蒸好的糯米放入锅中加热并充满电，可带来清爽可口的味道，并具有丰富的嫩度。
Maruze Sake Brewery（长野县中野市）即使在全国也很少“四步煮熟的米饭”它是用啤酒酿造的。 这是一种制备方法，将蒸好的糯米（大约80°C）制成圆饭团，然后将其融化在the糊中，以展现出糯米的高雅甜味和鲜味。
另外，“ Himei”品牌石冢清酒酿造所（新泻县天崎市）但是，在使用糯米的四个阶段中，我们会生产各种类型的清酒，例如未过滤的原酒，纯正酿造的清酒和清酒。
-除蒸米饭外-
到目前为止，我们已经介绍了如何添加其他米饭。除了蒸米饭，还有添加酶，天妇罗，清酒糟，清酒母亲，水等的方法。。
添加酶时，在蒸米饭中加水和酶并糖化后再添加到moromi中。 当添加amazake时，将热水加入到曲和蒸米中制成amazake，然后将其添加到moromi中。
似乎经常加入清酒酒糟以提高酿造效率和风味。
还有其他制作moromi的方法
还有许多其他制作moromi的方法。 这是一些典型的例子。
①木曾准备
在某些情况下，使用木篮代替常用的搪瓷罐。
振兴木曾的清酒酿酒厂的数量在增加，重点是木曾独有的独特风味和浓郁风味以及口味的复杂性和独特性。。
最重要的是，转向了全面的木曾制剂Shinsei Sake啤酒厂（秋田县秋田市）以“ No.6”而闻名。
自从2013引入木制“六尺”以来，我们已经扩大了木制棺材的使用范围。 为木曾建立了专门的仓库，每年从中空罐中更换几个单位，从2020开始使用当地生产的秋田雪松制造木曾，将来所有木曾这似乎是有计划的。
②液化准备
液化制剂是如何在不使用米饭的情况下制作moromi的。 将白米和水放入混合器等液化器中进行粉碎，并在升高温度的同时用酶剂液化。 液化完成后，将其冷却并在糖浆罐中准备。
在使用米饭的常规方法中，控制发酵是不容易的，因为because在装料后立即变成固体。
然而，白米液化后，可以从一开始就搅拌均匀。这使准确的发酵管理变得容易。
また，可以与少量的人一起工作并减少资本投资，因此可以以低成本完成此过程，并且不需要花费很多时间。还有一个优点。 它也被称为“糯米”或“ himehime”。
③烘烤
代替蒸生米，而是用热空气加热白米是的。 热风温度大约290℃。 大约45秒的拉伸热处理。
Takara Shuzo（京都府京都市）开发的技术是的。 看起来它可以制成具有良好脆性和很少杂味的淡干酒。